На 6 порций ушек: тарелка мясного фарша, пельменное тесто, вода для варки, соль и укроп по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг. мякоти свинины или говядины, по желанию сало, 2 картофелины, луковица, соль, перец.
Для теста: 1 яйцо, соль, полстакана воды, мука для замеса и раскатывания примерно 400-500 гр.
Ушки - это по сути открытые пельмени. Поэтому я уверена, что всем поклонникам этих вкусных изделий из теста и фарша понравится суп с ушками. За счёт того, что фарш открыт, бульон получается более насыщенный, чем если бы вы просто отварили пельмени. Правда, его не следует готовить впрок, как, например, некоторые хозяйки наварят борща на неделю вперёд. Супа лучше варить столько, чтобы съесть за один раз, иначе ушки раскиснут и уже не будут такими вкусными.
Итак, для приготовления ушек прежде всего нужно сделать фарш. Берём свежую мякоть свинины или говядины (если мясо постное, то можно добавить и кусочек сала) и перекручиваем на мясорубке. В конце я обычно перемалываю ещё и пару картофелин: потом легче мыть мясорубку, да и картошка совершенно не портит вкус фарша.
Что касается количества мяса, то я, как правило, делаю заведомо больше фарша, а потом делю его на части: для пельменей, котлет, тефтелей или других блюд. В ту часть, из которой будут готовиться ушки, добавляется перемолотый картофель, мелко нарезанная луковица, перец и соль по вкусу. Навскидку могу сказать, что на 6 порций ушек у меня уходит примерно 600 граммов начинки.
Когда фарш сделан, можно приступать к приготовлению теста. Оно описано в рецепте деревенских галушек, только для пельменей я беру не молоко, а воду. Нужно взять полстакана воды, вбить туда 1 яйцо, положить щепотку соли перемешать с небольшим количеством муки до густоты теста на оладьи. Затем на столе я делаю воронку из муки, выливаю в неё заготовку для теста и замешиваю. Можно замесить и в миске, а раскатывать на столе, кому как удобно. В итоге тесто не должно быть липким и должно держать форму.
Раскатываю я обычно частями (где-то по 1/3 от всего получившегося объёма). В процессе слегка посыпаю круг мукой, чтоб тесто не прилипало к скалке. В итоге пласт должен быть толщиной 1,5-2 мм. Его я нарезаю на небольшие квадратики со стороной 3,5-4 см., закладываю в них фарш и слепливаю, как показано на фото ниже.
Процесс приготовления ушек
Два совета. Во-первых, не нужно делать ушки большими. Маленькие быстрее сварятся и в тарелке будут выглядеть намного эстетичнее. Во-вторых, в ушки нельзя жалеть фарш. Если в пельмени не кладётся много начинки, потому что потом их тяжело слепливать, то здесь лучше класть столько, чтоб фарш немного вылазил из открытых боковинок.
Лишние порции ушек (то есть те, которые будут съедены не в этот раз) я укладываю на посыпанную мукой досточку и замораживаю в морозилке.
Для тех же, которые будут приготовлены непосредственно сейчас, ставится на огонь кастрюля с небольшим количеством воды. Это количество зависит от того, насколько густой суп вы любите. Я обычно беру из расчёта примерно 3 половника на порцию. В кипящую подсоленную воду закладываются ушки и варятся до готовности (минуты 4-5, не больше). Перед выключением в бульон добавляется мелко нарезанный укроп.
Подаются ушки в тарелках как обычный суп. Можно для вкуса добавить в бульон кусочек сливочного масла или сметаны.
