Главная      О блоге      Об использовании материалов


Рецепт пасхальных куличей из опарного дрожжевого теста

Как всегда, начну с предыстории. В нашей семье пасхальные куличи (мы их называем просто паски) всё время пекла бабушка. Максимум, к чему допускались истекающие слюной родственники в лице меня и мамы, - это помесить тесто и намазать готовые изделия белковым кремом. Но увы, старость здоровья не прибавляет. И в позапрошлом году бабушка уже не смогла печь из-за отсутствия сил. 

Два года назад мы с мужем, давясь покупным непропеченным куличом, решили, что так жить неправильно. И в прошлом году я испекла свои первые паски. Бабушка передала мне по наследству "формы" - старые банки из-под тушенки - и рецепт. Точнее, это был не рецепт, а список продуктов: она всегда делала на глаз.

Пасхальные куличи 
Пасхальные куличи

В этом году я вдруг обнаружила, что в лабиринтах однокомнатной квартиры рецепт пасок исчез без следа. Что же делать? Обратилась я к великому и всемогущему Гуглу с вопросом, и получила на удивление знакомый ответ в книге Похлёбкина. За несколько дней до Пасхи (каюсь, грех) в качестве эксперимента испекла четыре паски-кекса (без белой глазури). Соответственно, доза продуктов ушла вчетверо меньше, чем указано в следующем рецепте. А на сам праздник наделала пасок и пирожков с творогом из того же пасхального теста. Муж, мама и бабушка - все признали, что куличи удались на славу!

Итак, берём стакан молока и нагреваем (но не кипятим) его до такой температуры, чтоб пошёл парок и пробующему  пальцу стало бы горячо. Заливаем молоком стакан муки и хорошенько размешиваем до образования тягучей клейкой массы. Это называется опара, потому что мука как бы ошпаривается и подваривается. Опарное тесто получается нежнее и вкуснее. У меня не получилось нужной клейкости (как мне показалось), поэтому смесь я догрела несколько минут на водяной бане, помешивая. Как только она начала приставать ко дну миски, в которой я её разводила, я сняла её и временно отставила в сторону.

Берём 100 граммов свежих дрожжей (я взяла пачку + 10 граммов, оставшихся от прошлой выпечки), кладём в чистую банку (минимум литровую) или кастрюльку и разводим в тёплом молоке (приблизительно стакан). Сюда же засыпаем 8 столовых ложек муки, размешиваем и ставим в тёплую воду. Как начнётся реакция брожения и   дрожжи заполнят где-то 2/3 банки, смешиваем содержимое банки с опарой и стаканом муки и ставим в отдельную кастрюльку подходить где-то минут на 40.

В это время отделяем белки от 14-и желтков и прячем их в холодильник для последующего приготовления белой глазури. Желтки и 4 целых яйца растираем с двумя стаканами сахара в пену.

На медленном огне растапливаем 400 граммов (2 пачки) маргарина и 100 граммов сливочного масла. Когда жиры растают, в них добавляется половина поллитровой банки домашней сметаны.

В подошедшее тесто выкладываем половину желтков и половину маргарина со сметаной, досыпаем ещё стакан муки, всё тщательно перемешиваем и снова ставим на час подходить. У меня тесто перестало помещаться в кастрюле и я перенесла его в эмалированное ведро.

В снова подошедшее содержимое доливаем остатки желтков и  маргарина, закладываем ещё около 6 стаканов муки, 5 столовых ложек коньяка, пакетик ванилина и всё тщательно вымешиваем. Чем лучше вымесить, тем более лёгкие и вкусные выйдут паски. У меня процесс занимает около часа, мне в этом деле очень помогает муж. Месить у него получается очень хорошо, так как в прошлом он занимался тяжёлой атлетикой и его это совершенно не изматывает. При замешивании мы  регулярно смазываем руки растительным маслом. В конце добавляем заправку из ароматизаторов и орехов, изюма, цукатов (что вы сами любите) и снова подходить. Я ограничилась четырьмя горстями цукатов и около 400-500 граммов изюма.

Снова ставим подходить минимум на полчаса. Затем из готового теста, не сильно его обминая, либо формируем пасхальные  пироги, либо отщипываем по кусочку, оглаживаем его, чтоб сверху оказалась часть "без швов" и кладём в заготовленные формы для пасок. Верх можно смазать яйцом, дать расстояться минут 40, поэтому формы должны быть заполнены вначале где-то на треть, тесто ведь ещё подойдёт.

Я выпекаю в газовой духовке на минимальном огне где-то минут 45-50. Чтобы паски не приставали к формам, я простилаю дно пекарской бумагой и смазываю бока растительным маслом.

Ниже приведена фотография без глазури и украшений тех первых четырёх пробных пасок.

Паски в разрезе 
Паски в разрезе

Праздничные паски я украшала белковой глазурью (взбитые с 350 граммами сахарной пудры 2 яичных белка), различными посыпками, цветами из мастики и малинками.

Вот так я встречала Пасху в этом году 
Вот так я встречала Пасху в этом году

А эта маленькая, но самая вкусная паска предназначалась моему любимому помощнику - мужу:

Маленькая, но вкусная паска специально для любимого мужа 
Маленькая, но вкусная паска специально для любимого мужа



Отзывы на рецепт Рецепт пасхальных куличей из опарного дрожжевого теста

Елена_А
15.05.2010 05:57:27
Очень похож на мой рецепт. В тесто я кладу в равных долях по 30 грамм: грецкий орех поломанный до размеров средней изюминки, миндаль ломанный на 4 части, инжир, без косточки, нарезанный на 8 частей, изюм, цукаты: манго, киви, ананас. Выпекаю в металлических формах напоминающих корзинки (больших, средних и маленьких) После смазывания коржей белковым кремом, посыпаю крашеным сахаром. Окрашиваю свеклой, лимоном, апельсином, зелёный - одна капля зелёнки на 1 ч. л. воды; различными присыпками кондитерскими.
Ируся
22.04.2011 22:30:59
а сахар?
Виктория
23.04.2011 08:50:00
Ируся,
"Желтки и 4 целых яйца растираем с двумя стаканами сахара в пену" (c)

Разработка и дизайн - Геокон - 2009 - 2017гг.

Рецепты современной украинской кухни О сладком - Рецепты современной выпечки Куроед - Рецепты из курицы и цыплят ФотоСтарт PhotoGlade