Главная      О блоге      Об использовании материалов


Сальтисон

Для сальтисона: половина нежирной свиной головы, говядина, перец, лавровый лист, чеснок, соль по вкусу.
Для упаковки: два крепких целлофановых мешочка и нитки.

Сальтисон часто можно видеть в продаже в колбасных отделах магазинов. Часто его не отличить от зельца - столько в него добавлено бульона. Мы несколько раз даже покупали его на пробу. Не могу сказать, что он невкусный, но лично я никак не могла отделаться от подозрительности, внимательно расматривая каждый кусок перед тем, как съесть. В общем, никакого удовольствия от процесса :) Поэтому чтобы быть уверенной в том, что в сальтисоне всё прошло тщательный контроль и теперь съедобно, я варю его сама.

Я ещё с детских пор помню, что в нашей семье готовили сальтисон. Особенно его любил отец. Мы тогда включали в состав только целую свиную голову. Теперь я готовлю это блюдо своему мужу, но ему нравится помяснее, поэтому в рецепт я добавила говядину. Получается, на мой взгляд, даже лучше.

Сальтисон 
Сальтисон (нарезка)

Для приготовления нам понадобится половина свиной головы. Её лучше выбирать, руководствуясь следующими советами. Во-первых, она не должна быть слишком жирной. Нужно посмотеть на щёки: толстый слой сала на них может испортить вкус всего блюда. Во-вторых, проверьте, не обрезали ли всё мясо хитроумные продавцы, оставили ли уши. Ведь именно ушные хрящики - самая деликатесная часть сальтисона, поэтому чем больше уши по размеру, тем лучше. В-третьих, посмотрите на цвет и качество шкуры головы. Она не должна быть грязная, чёрная, с жесткой щетиной. Жёлтая гладкая шкура и чистый пятачок - признаки будущего вкусного сальтисона.

Кроме свиной головы нам понадобится говядина. Это может быть несколько небольших кусочков грудинки, антрекот или любая другая часть на ваш выбор. Я беру говядину с косточкой из соображений получить как побочный продукт ещё и вкусный бульон для какого-нибудь супа. Покупать лучше молодое розовое мясо - старое будет жёстким.

Свинину и говядину я варю по отдельности, но если вам не нужен говяжий бульон, то можно готовить их в одной кастрюле. Предварительно половину головы следует порубить минимум на 4 части (или попросить, чтобы это сделали на рынке, где вы её покупали). Тщательно моем каждую часть, складываем в кастрюлю , заливаем водой и ставим на огонь. Как только мясо закипит, сливаем грязную воду, снова перемываем куски, помещаем в кастрюлю  с водой во второй раз и снова на огонь. Теперь после момента закипания свиную голову нужно проварить минут 20. После чего воду снова меняем, повторяем все процедуры в третий и последний раз.

Для чего такой длительный цикл обработки? Для чистого, прозрачного и вкусного бульона без "первых" жиров. В принципе, можете не сливать столько раз воду. Но для себя я обрабатываю свиную голову именно с таким патологическим рвением :).

После того, как третья вода закипела, её нужно посолить, сделать огонь поменьше и оставить вариться часа на 3 минимум, а лучше на 3,5. Минут за 30 до окончания варки в бульон следует добавить лавровый лист, перец и зубки чеснока.

Отдельно варим говядину как на обычный бульон (см. рецепт борща) часа полтора.

Готовое мясо складываем в миску, остужаем до тёплого состояния, отделяем от костей и режем кусочками длиной примерно 1,5 см. Старайтесь не пропустить маленькие кости. Из свиной головы выкидывается по большому счёту только глаз, но если вам не внушают доверия какие-либо части, тоже можете от них избавиться. Тем и хорош домашний сальтисон: в него попадёт только то, что вам не страшно скушать.

Нарезанные мясные кусочки складываем в миску и перемешиваем с несколькими половниками свиного бульона. Обычно я беру 2-3, чтобы получилась мясная кашица. При этом её следует попробовать и по необходимости досолить, добавить молотого перца или давленого чеснока.

Затем кашицу перекладываем в крепкий целлофановый пакет, аккуратно выгоняем из него воздух и завязываем. Помещаем всё во второй пакет и тоже завязываем (на тот случай, если первый лопнет). В идеале конечно надо было бы взять свиной желудок, но мы всю жизнь делаем в пакетах, а вкус сальтисона от этого не страдает. 

Сальтисон ставится под гнёт, а когда остынет, перемещаем его в холодильник. Часов через 6-8 вкуснейшее домашнее колбасное изделие готово к употреблению.




Отзывы на рецепт Сальтисон

Татьяна
18.02.2010 19:40:32
Спасибо за подробный рецепт!
Виктория
18.02.2010 20:15:19
На здоровье, Татьяна! Надеюсь, блюдо Вам понравится. Сальтисон лучше всего как раз кушать в холодное время года. Летом мяса как-то не хочется. А вот сейчас самое время :)
Наталья
02.10.2010 18:02:45
Безумно вкусное блюдо...давно не делали,а сегодня сделаем,спасибо что напомнили рецепт!!!
Наталия
03.11.2010 11:19:15
Спасибо за рецепт. Сегодня решила впервые в жизни приготовить сальтисон, но рецепт подробный не знала. Пришла с рынка и сразу в интернет . и с такой пошаговый рецепт. Спасибо. Думаю моей семье понравится
Татьяна
12.11.2010 12:54:28
А у меня есть говяжья голова,интересно можно ли заменить ей свиную,нигде не могу найти рецепт с говяжьей головой.
Янина
11.01.2011 19:55:14
Что это такое ? Сальтисон готовится совершенно по другому . На мой взгляд вы приготовили довольно жирную тушёнку , а не сальтисон . Голову рубят на две части , чтобы не нарушать шкуру , в которую и заворачиваются все слои мяса включая уши и пересыпаются перцем и чесноком , плотно заворачивается в марлю и ставится под тяжёлый гнёт на 8часов , чтобы спресовалось мясо и выбежал лишний жир . мясо укладывается в сальтисон очень горячим , для того чтобы был хорошо спресованным и не расслаивался на фракции . Щековину можно обрезать и использовать в другом блюде , так как она увеличивает жирность . Сальтисон - это пресованное мясо головы со специями в виде круглово рулета , по вержу варёная обсыпанная перцем и чесноком шкура , а не то что вы тут представили
Виктория
12.01.2011 08:42:52
Янина, вижу, что Вашему возмущению нет предела :) Но придётся смириться, потому как я и дальше намерена готовить сальтисон с говядиной, а не только из головы, рубить мясо кусочками и называть его сальтисоном (и он далеко не такой жирный, как Вам кажется, конечно, если не выбрать чудовищную по жирности голову). И так же будут делать многие мои знакомые :), и продавцы местных колбасных лавок будут продавать подобную еду (конечно, без мяса, но с ливером) и называть это сальтисоном :) Everything happens for the reason it does :)

ПС: сальтисон в википедии - поглядите на фото. И почитайте, что входит в рецепт. Вы удивитесь, но там не только голова ;) И всё мелко порезанное ;)

александра бадретдинова
14.01.2011 11:31:00
первый раз готовлю надеюсь вкусно.
Ирина
22.01.2011 19:07:56
Хочу поддержать и поблагодарить автора рецепта. Моя свекровь готовит такое блюдо, только она не в пакете а в желудке делает и после запекает желудок в духовке, а моей дочери желудок не нравится вот я и думала чем бы заменить оболочку, магазинная колбаса давно не внушает доверие. Кстати свекровь полька русского происхождения из сельской местности. У них в роду все очень вкусно готовят, и рецепты идут от свекровиной бабушки, а свекрови уже хорошо за 60
ирина александровна
25.01.2011 13:56:23
Я тоже сальтисон выкладываю в марлю и под гнёт вытекает жир А из говяжьей головы не слышала чтоб что-нибудь делали Её все выкидывают собакам я часто видела
Наталья
26.01.2011 10:46:10
а я кладу мясо не в пакет и не в марлю,а в обыкновенную пластиковую бутылку,предварительно срезав горлышко.Сверху ставлю стакан с водой и в холодильник.Когда застынет салтисон,получается форма колбасы.
Виктория
26.01.2011 11:10:16
Наталья, огромное спасибо за конструктивную идею! В следующий раз тоже так попробую :) Бутылку, я так понимаю, потом разрезать вдоль нужно?
Наталья
03.02.2011 13:02:37
Да,бутылку потом разрезаем вдоль.
Светлана
16.02.2011 11:39:34
А как сделать в свином желудке? Его тоже предварительно нужно варить или в сыром виде закладывать, а потом варить?
Виктория
16.02.2011 20:23:04
Светлана, я, к сожалению, ни разу в желудке не делала, поэтому и совета дать не могу :(
Василий
23.02.2011 15:31:15
Желудок нужно почистить от слизистой ,тупым ножиком снять плевру она красного цвета ,потом варенное мясо заложить в желудок сырой!! Зашить нитками отверстие через которое Вы его наполняли и варить его с содержимой массой при этом прокалывать сам желудок иначе его разорвет ,потом под гнет в таз !! Через сутки спокойно можно есть!! Или закоптить!!
Светлана
01.03.2011 09:16:50
Здравствуйте...рецепт конечно подробный..только не могу понять..если мы уложили все в пакты...под какой гнет их тогда ставим???!!! из пакетов все равно ничего не выйдет....или я чего то не понимаю..............
Виктория
01.03.2011 10:54:45
Светлана, здравствуйте! Мы ставим его под гнёт не для того, чтоб из него что-то "вышло" - в пакетах всё съедобное и вкусное, пусть там и остаётся :)))) А для того, чтобы спрессовать, уплотнить сальтисон. Иначе при резке он будет рыхлым и развалится. Это ж не холодец, там не столько бульона, чтоб заполнить всё межмясное пространство - если посмотрите на фото. Поэтому есть необходимость продукт придавить.
valeriua
02.03.2011 14:51:30
народ,а что делаем с мозгами???
Виктория
02.03.2011 15:09:50
Их можно класть, можно не класть. Кто как делает... Я, к примеру, не кладу, т.к. муж не любит.
Ирина
19.04.2011 17:43:35
Мне понравился рецепт, сделаю к Пасхе. Спасибо Виктории!
Лариса
26.05.2011 09:10:12
Девчонки,а я на днях пробовала сальтисон из куриных окорочков.Тоже очень вкусно получилось.Муж приятельницы готовил,а форму придал,сложив мясо в коробку от сока.Идея замечательная:во-первых коробка плотная и внутри фольгированная;во-вторых-форма получается очень красивая;и в-третьих-очень удобно утрамбовать мясо,ничего не рвётся.Затраты минимальные-сок выпил,коробку сверху обрезал,мясо утрамбовал.Да,он поверх коробки еще плёнку пищевую намотал,чтоб уж наверняка плотность продукту придать.
Александр К
11.06.2011 12:09:12
большое спасибо за рецепт сделал очень вкусно
Лариса
26.11.2011 20:09:35
Уважаемые дамы и господа! Василий указал вам настоящий рецепт сальтисона... Обратите внимание, что именно вам советуют! Никаких пакетов и бутылок в настоящем рецепте присутствовать не может. Не давайте советов если вообще сами не знаете о чем идет речь. Любую похлебку можно назвать едой.
Виктория
26.11.2011 21:23:47
Лариса, разъясните мне один момент: Вы кушаете сальтисон вместе с желудком (или с толстыми кишками, как указано в википедии)? Я просто никогда желудок не ела. Как он на вкус?
Галина.
08.12.2011 17:41:14
На Украине делают сальтисон и в желудке, и в толстой кишке. И жир из них не вытекает. Вдумайтесь в название: САЛьтисон. В тонких кишках он называется САЛЬНОЙ КОЛБАСОЙ. И в чём бы его не упаковали, - это всё равно САЛЬТИСОН. ГДЕ МНОГО САЛА.
Серега
16.12.2011 20:19:54
Не ребята это не сальтисон (чистый холодец в химической упаковке). Причем тут магазины не магазины, придерживайтесь традициям. Янина Вам правильно ответила. А я дополню что там применяется и желудок, как резервуар в место полиэтилена. Вообще сказать блюдо канительное при изготовление но вкусное. На новый год будем делать.
Серега
16.12.2011 21:38:34
Виктория что ба понять вкус желудка попробуйте приготовить требуху. Если Вы это не ели раньше вряд ли Вам это понравиться. Это не тортики шмортики, это еда мужчин.
Оксана
21.12.2011 11:38:42
до чего же у нас народ нетерпимый. мне лично в домашних условиях удобнее приготовить в пакете или бутылке, или в желудке. Виктория предложила свой вариант, а уж как кому нравится так и делает: кому в пакете, а кому и в желудке...
Виктория
21.12.2011 12:09:49
Я знаю, сейчас в продаже появились чищенные кишки для домашней колбасы. Кто видел, может, уже и желудки подготовленные есть?
Эдуард
22.12.2011 08:49:54
Уважаемая Виктория.То,что Вы предлагаете,называется студень в целофане.Сальтисон это сырая обрезь свиной головы со специями без признаков говядины(во всяком случае так было на Украине всегда)есть начинка сырого ЖЕЛУДКА который придает изделию неповторимый вкус и аромат.Попробуйте-убедитесь.С уважением дед Эдик.
Виктория
22.12.2011 09:25:53
Уважаемый Эдуард :) К сожалению, я нахожусь уже не в том нежном возрасте, когда думается только о вкусах и не думается о последствиях. Кушать одну свинину, а потом чувствовать себя хорошо, может в этом мире далеко не каждый. Я готовлю блюда попостнее, поэтому добавляю и говядину, и курицу. И считаю, что вкус от этого только выигрывает, как и состояние печени вкушающих :)

Что же до сырой обрези, то я уже приводила ссылку на Википедию - самый авторитетный для меня источник.

наталья
26.12.2011 02:59:15
расскажите пожалуйста как очистить желудок не испортив его если можно в подробностях, и надо ли снимать с него пленку внутреннюю. я просто никогда с этим не сталкивалась,а так хочется удивить мужа чем нибудь вкусненьким:)
Татьяна
27.12.2011 09:51:00
Я из Украины,приехала в Москву в гости к дочери с зятем-На плите первый раз закипает 6 кусков головы для сальдисона,вот дочка открыла сайт почитать как сальдисон готовят...и... ну один в один как это делаю я дома на Украине!
Галина
28.12.2011 12:09:25
Виктория, умничка, спасибо большое за рецепт!Перечитала все и диву даюсь, какой же у нас народ злой и недоброжелательный! Как будто в патентной комиссии работают и решают, выдать патент или нет.Да готовьте вы его хоть из одуванчиков, никто не запретит!!!А вы так замечательно все расписали, столько советов дали.А я вот сейчас буду готовить что-то подобное из рульки, печени , немного легкого...И еще-бред какой-то, что сальтисон только из свиной головы.У нас в Беларуси продают обалденно вкусный куриный сальтисон птицефабрики "Ганна".В составе куриное мясо, желудки, сердце , печень курицы и , конечно, море приправ.Вика, спасибо тебе, с Новым годом, счастья и здоровья!
Виктория
28.12.2011 13:48:28
Галина, большое спасибо за поздравление, поддержку и такие добрые слова! Очень приятно было их услышать :) Я в свою очередь тоже Вас хочу поздравить с наступающими праздниками и пожелать всего самого доброго! Пусть всё у Вас всегда получается :)

Что же до сальтисона, так в споре рождается истина :) Люди почитают и сделают свои выводы. Постараюсь в ближайшее время дать возможность пользователям выкладывать свои фото, чтобы было чем аргументировать :) В любом случае, спасибо всем высказавшимся. Каждое мнение, я считаю, имеет право быть озвученным. Манера же донесения - это дело воспитания...

михаил
14.01.2012 18:32:52
А для чего потом добавлять бульон,тогда точно получиться холодец.
Виктория
14.01.2012 20:12:26
Михаил, можете не добавлять, посмотрите, что получится, и нам всем расскажете :) Я такой эксперимент уже проводила. Сравним результаты...
Валерий
14.02.2012 00:16:56
Моя бабушка,когда резали свинью,всегда делала сальтисон в желудке.Помню,что долго с ним возилась и ложила много чеснока...да тогда и никакого полиэтилена ипластика не было.И ещё делала кровяную колбасу...
Лидия
13.03.2012 08:30:20
Виктория,спасибо большое за рецепт! У меня получился сальтисон на славу! Не обращайте внимания на негатив. Сколько людей столько мнений,ну а рецептов великое множество и каждый имеет право быть...
Виктория
14.03.2012 09:24:57
Лидия, спасибо за добрые слова. Я рада, что у Вас всё вкусно получилось :)
Светлана
23.03.2012 09:26:49
Спасибо, Виктория, за рецепт, очень вкусный получился сальтисон, вкуснятинка!!!

Разработка и дизайн - Геокон - 2009 - 2017гг.

Рецепты современной украинской кухни О сладком - Рецепты современной выпечки Куроед - Рецепты из курицы и цыплят ФотоСтарт PhotoGlade